第2種衛生管理者：R4年下期：問18

解説

正解：３．腸炎ビブリオ菌は、熱に強い。

黄色ブドウ球菌は毒素型食中毒の原因菌で、食べ物の中で増殖する際にエンテロトキシンという毒素を作ります。黄色ブドウ球菌は健康な人でも喉や鼻の中で検出され、動物の皮膚や埃などの身近なところで見られます。菌自体は熱に弱いのですが、産生した毒素であるエンテロトキシンは100℃で30分加熱しても無毒化しないほど熱耐性があります。

サルモネラ菌は細菌性食中毒の原因菌で、サルモネラ菌自体に毒性があります。サルモネラ菌は動物の腸管や川や下水などの自然界に広く分布しており、汚染された生肉や鶏卵を食することで食中毒を発生することがあります。乾燥に強く少量の細菌でも感染が成立することがあります。

腸炎ビブリオ菌は、好塩菌の一種で沿岸の海水や海泥中に存在します。水温が15℃以上になると活発に活動し魚介類に付着します。漁獲後の不適切な扱いにより増殖、調理器具を介した二次汚染によっても食中毒の原因となります。腸炎ビブリオの増殖は他の食中毒菌よりも早く夏場に多く発生します。また、水道水などの真水では増殖しないのも特徴です。

ボツリヌス菌は毒素型食中毒の原因菌で、神経毒性を持つ毒素を産生します。ボツリヌス菌は酸素のない状態になっている食品が原因となりやすく、瓶詰、缶詰、容器包装詰め食品で発生します。その毒性は自然界では最強と言われ、重症の場合呼吸麻痺を起こし死亡します。

ノロウイルスは、一年を通じて発生しますが、特に冬頃に流行する感染性の胃腸炎を引き起こすウイルスです。主に食品などを介して経口感染し、ヒトの腸管で増殖します。感染すると1～2日で発症し、嘔吐、下痢などを引き起こし1～2日後に回復します。ノロウイルスを予防するためには、加熱処理が有効です。目安としては85～90℃で90秒以上加熱することが望ましいとされています。また、塩素系の消毒剤も効果的です。

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