第2種衛生管理者：R1年下期：問19

解説

正解：1. サルモネラ菌による食中毒は、食品に付着した菌が食品中で増殖した際に生じる毒素により発症する。

（「作業環境要素」の「有害生物」参照）

サルモネラ菌は細菌性食中毒の原因菌で、サルモネラ菌自体に毒性があります。サルモネラ菌は動物の腸管や川や下水などの自然界に広く分布しており、汚染された生肉や鶏卵を食することで食中毒を発生することがあります。乾燥に強く少量の細菌でも感染が成立することがあります。

ボツリヌス菌は毒素型食中毒の原因菌で、神経毒性を持つ毒素を産生します。ボツリヌス菌は酸素のない状態になっている食品が原因となりやすく、瓶詰、缶詰、容器包装詰め食品で発生します。その毒性は自然界では最強と言われ、重症の場合呼吸麻痺を起こし死亡します。

黄色ブドウ球菌は毒素型食中毒の原因菌で、食べ物の中で増殖する際にエンテロトキシンという毒素を作ります。黄色ブドウ球菌は健康な人でも喉や鼻の中で検出され、動物の皮膚や埃などの身近なところで見られます。菌自体は熱に弱いのですが、産生した毒素であるエンテロトキシンは100℃で30分加熱しても無毒化しないほど熱耐性があります。

腸炎ビブリオ菌は、好塩菌の一種で沿岸の海水や海泥中に存在します。水温が15℃以上になると活発に活動し魚介類に付着します。漁獲後の不適切な扱いにより増殖、調理器具を介した二次汚染によっても食中毒の原因となります。腸炎ビブリオの増殖は他の食中毒菌よりも早く夏場に多く発生します。また、水道水などの真水では増殖しないのも特徴です。

カンピロバクターは、ニワトリや牛などあらゆる動物が保有している細菌で食中毒の原因菌として知られています。加熱不足の鶏肉で感染することが多く、下痢や腹痛を起こします。乾燥に弱く加熱調理で死滅します。

セレウス菌は土壌に含まれる細菌で、自然環境や農畜水産物に広く分布しています。セレウス菌による食中毒は毒素により下痢タイプと嘔吐タイプがあり、いずれも90℃で60分加熱しても死滅しない耐熱性を持ちます。

※この解説は、当サイト独自の見解によります。この内容について、中央労働災害防止協会等の関係機関に問い合わせても、解答は得られません。